Мясные субпродукты: содержание и категории

24.02.2011 22:26 6

В пищевой промышленности мясными субпродуктами принято считать внутренние органы и менее ценные части туши животных. В отличие от мышечной массы, мясные субпродукты имеют различную пищевую ценность и вкусовые достоинства. Отдельные субпродукты (язык, печень) считаются деликатесами и, даже, превосходят по содержанию гормональных веществ мясо. Легкие, уши, трахеи – имеют более низкие вкусовые показатели и пищевую ценность.

Среднее содержание воды в субпродуктах колеблется от 20 до 80%, жиров - до 12%, белков - от 12 до 20%. Они содержат витамины А, В, В6, B12, Bis, Р, Е, К и различные минеральные вещества. Субпродукты богаты белками в той же степени, что и непосредственно мясо. В белках печени и почек имеются все необходимые аминокислоты. Печень так же отличается повышенным содержанием витамина А и витаминов группы В.

Субпродукты, как и свежее мясо, могут содержать различное количество жиров, что зависит исключительно от особенностей разведения данного вида. Достаточно большое количество жироподобных веществ находится в головном и спинном мозге, в обрезных частях головы и языке. Помимо этого, данные виды субпродуктов содержат множество различных фосфатидов.

Градация на первую и вторые категории субпродуктов осуществляется следующим образом:

1 категория – мозги, почки, печень, язык, диафрагма, вымя, сердце. А так же говяжьи и бараньи хвосты, особую пищевую ценность представляют говяжий и телячий языки;

2 категория – головы (без языков), свиные ножки, желудки и уши, легкие, мясо пищевода и губы.
К продаже не допускаются вторично замороженные мясные субпродукты с разрывами и изменившимся цветом внешней части. Допустимые сроки транспортировки – 12 часов. В случае необходимости пролонгации сроков транспортировки – субпродукты засаливают или замораживают при высоких температурах. Специалисты рекомендуют при приобретении субпродуктов и мясо оптом отдавать предпочтение замороженной продукции. При этом необходимо обратить внимание на наличие оставшейся в них крови, активных ферментов и микробной загрязненности, что осуществляется в обязательном порядке государственными органами контроля качества. При возникшей необходимости субпродукты исследуются на наличие вредных веществ методами бактериологического анализа.

Следующая новость
Предыдущая новость

Быстрый способ разбогатеть благодаря азартным играм Джойказино Самые выгодные условия для игр на деньги в интернете Игровые аппараты на любой вкус в казино Вулкан Неон Красивые картинки на рабочий стол Выгодная продажа и покупка монет

Последние новости