Мясные субпродукты: содержание и категории

24.02.2011 22:26 5

В пищевой промышленности мясными субпродуктами принято считать внутренние органы и менее ценные части туши животных. В отличие от мышечной массы, мясные субпродукты имеют различную пищевую ценность и вкусовые достоинства. Отдельные субпродукты (язык, печень) считаются деликатесами и, даже, превосходят по содержанию гормональных веществ мясо. Легкие, уши, трахеи – имеют более низкие вкусовые показатели и пищевую ценность.

Среднее содержание воды в субпродуктах колеблется от 20 до 80%, жиров - до 12%, белков - от 12 до 20%. Они содержат витамины А, В, В6, B12, Bis, Р, Е, К и различные минеральные вещества. Субпродукты богаты белками в той же степени, что и непосредственно мясо. В белках печени и почек имеются все необходимые аминокислоты. Печень так же отличается повышенным содержанием витамина А и витаминов группы В.

Субпродукты, как и свежее мясо, могут содержать различное количество жиров, что зависит исключительно от особенностей разведения данного вида. Достаточно большое количество жироподобных веществ находится в головном и спинном мозге, в обрезных частях головы и языке. Помимо этого, данные виды субпродуктов содержат множество различных фосфатидов.

Градация на первую и вторые категории субпродуктов осуществляется следующим образом:

1 категория – мозги, почки, печень, язык, диафрагма, вымя, сердце. А так же говяжьи и бараньи хвосты, особую пищевую ценность представляют говяжий и телячий языки;

2 категория – головы (без языков), свиные ножки, желудки и уши, легкие, мясо пищевода и губы.
К продаже не допускаются вторично замороженные мясные субпродукты с разрывами и изменившимся цветом внешней части. Допустимые сроки транспортировки – 12 часов. В случае необходимости пролонгации сроков транспортировки – субпродукты засаливают или замораживают при высоких температурах. Специалисты рекомендуют при приобретении субпродуктов и мясо оптом отдавать предпочтение замороженной продукции. При этом необходимо обратить внимание на наличие оставшейся в них крови, активных ферментов и микробной загрязненности, что осуществляется в обязательном порядке государственными органами контроля качества. При возникшей необходимости субпродукты исследуются на наличие вредных веществ методами бактериологического анализа.

Следующая новость
Предыдущая новость

Открытие новой гостиницы в Москве Гепатит С отступает под напором индийского препарата Velpatasvir Почему стоит обратиться к дизайнеру интерьера? Водостойкий ламинат с защитой от царапин: советы дизайнера по выбору пола Любимая игра всех времен и народов

Последние новости