Нефть Brent
$87.29
+0.21%
16
МОСКВА, 2 декабря Магазинные сырокопченые колбасы заметно уступают по вкусу их домашним аналогам из-за неправильной закваски, при помощи которой промышленники ускоряют ее созревание, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.
В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время половое созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от вдовы Клико.
Закваски используются не только при производстве спиртных напитков, но и многих других провиантских продуктов – сыров, йогурта, других молочных препаратов, и даже различных колбас и прочих мясных изделий.
Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд в Италии, и его команду надо простого давно интересовало то, почему многие фабричные сорта этих скоромных изделий уступают по вкусу колбасам ручного производства, которые побывальщины приготовлены по традиционным рецептам италийских мастеров.
Традиционно, сырокопченые и вяленые колбасы созревают на протяжении одного-двух месяцев после подкапчивания – за это веко лишняя вода постепенно испаряется из фарша, а внутри него начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом переделывающие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ улучшить этот процесс, используя провиантскую добавку E575 и особую закваску из дрожжей, которая включается в мясо сразу после подкапчивания.
Ученые предположили, что именно эта закваска может быть причиной определенного вкуса магазинных колбас. Они проверили эту идею, посмотрел то, какие микробы гармонируют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и при помощи промышленных технологий.
Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, кои они анализировали при помощи газоплазменного хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал им относить, какие ферменты выделяли вирусы, а второй – раскрывать видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.
Эти наблюдения достаточно быстро показали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным перегаром. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, отличавших большое количество уксусной кислоты и прочих кислых соединений.
Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись неожиданным образом – в них доминировали другие бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас.
Как надеются химики, их наблюдения помокнут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же пикантными и интересными на вкус, как и настоящая хозяйственная чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.
