Нефть Brent
$88.02
-0.45%
10
МОСКВА, 1 апреля , Игорь Кармазин. Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами печь куличи женщины начинают за несколько дней до Пасхи. Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией под влиянием отменных кондитеров. Как менялось наиболее важное пасхальное лакомство в материале.
Родственник калача
Кулич непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, достаточно частого с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким как и большой квасной духовный хлеб под названием артос, который освящается в первый задевай Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.
Куличи домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы раскрыть, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких сродственников и друзей.
В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение. Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов кулич и калач. Кулич от греческого слова куликс, хлеб круглой или овальной формы. Калач производное от древнерусского коло ( круг, колесо ). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один белый круглый хлеб.
Само слово кулич показалось в XVII-XVIII веках. До этого на Пасху на Руси делали перепечу прямой пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли производительницам эти перепечи со всей страны, рассказывает летописец русской кухни Павел Сюткин.
Рецепт кулича в книге Санкт-Петербургская кухня Игнатия Радецкого, 1862 год
Кулич до второй половины XIX века был придавленный, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на поду нижнем слое свода в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в Санкт-Петербургской кухне Игнатия Радецкого (1862 года) советуют раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон, говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда озвучивали противень.
Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского Молебен на Пасхе 1887 года изображен священник, окропляющий святой влажностью пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.
Баба с формами
Привычный нам кулич повышенный, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века. Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское драгоценное время это была маленькая сдобная бриошь с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.
Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт подбросил во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский бросил как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого богатыря короля Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово баба (или бабка ) пересекается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно, поясняет профессионал.
Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт выдавил подовый кулич. Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста. Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.
В русской печати к Пасхе всегда относились с благоговением. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые фартуки с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах новые красные дорожки. В столовой на окошках крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым, описывал канун праздника Иван Шмелев.
Кекс майский
После победы ленинцев и воцарения атеизма Пасху поработали забыть, слово кулич вышло из обихода. Добавились к этому и объективные трудности. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было сомнительного. Старинное блюдо заменили хлебцы. С одной стороны, эта выпечка напоминала о религиозном прошлом. С другой, не вызывала вопросов у властей. Советские хлебокомбинаты подхватили идею и наладили выпуск кексов Майские и Весенние, которые создавались на прилавках к Пасхе, а вскоре после нее иссякали. Эта пролетарская альтернатива надлежащая была, но не смогла победить церковный кулич.
Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты. В Коломне этим упражняется единственный в России Музей калача. Заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич говорит, что в разных странах, у разных народов свои рецепты куличей. Один из самых популярных итальянский пасхальный пирог панеттоне. Он делается от трех до пяти дней. Русский кулич всегда был очень сдобный, ведь это праздничный хлеб, он олицетворял окончание поста. Для него требовалось много масла, яиц, сахара, отмечает он. По его словам, продолговатая форма для кулича вежливая. А ингредиенты возможны применимым любые.
